Медицинские предметные рубрики MeSH · Русскоязычное энциклопедическое определение
Реакция Майяра
Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Названа в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах.
- Редакция дополнительного русскоязычного источника
- 156023690
- Родительское понятие или группа источника
- G02.607.522
- Варианты наименования из источника
- Reaction, Maillard
- Исходное наименование
- Maillard Reaction
- Идентификатор источника
- D015416
Определение в оригинале
A group of nonenzymatic reactions in which ALDEHYDES; KETONES; or reducing sugars react with the amino groups of AMINO ACIDS; PEPTIDES; PROTEINS; LIPIDS; or NUCLEIC ACIDS.The reaction with reducing sugars (glycation) results in formation of Schiff bases which undergo Amadori rearrangement and other reactions that result in the irreversible formation of ADVANCED GLYCATION END PRODUCTS (AGEs).
Источник и редакция
Medical Subject Headings (MeSH), 2026. U.S. National Library of Medicine. Русское изложение не является официальным переводом NLM. https://www.nlm.nih.gov/mesh/ Идентификатор: D015416. Дополнительное определение: участники русской Википедии, «Реакция Майяра», редакция 156023690. Использован вступительный фрагмент, нормализовано оформление. CC BY-SA 4.0. https://ru.wikipedia.org/w/index.php?oldid=156023690 https://id.nlm.nih.gov/mesh/D015416